暖かくなる衣がえの季節あたりから、お弁当に苦労します。なぜって、ごはんが腐りやすくなるから!
冬なら大丈夫なことも、初夏から秋口までは要注意です。
常温でごはんが腐る時間と、腐らないようにする方法について調べてみました。

 

ごはんが腐る時間と温度は?

細菌が活発に活動するのは、30〜40℃と言われています。

 

(画像出典:厨房卸問屋 名調「保温弁当箱特集」より)

 

細菌が活発に活動する温度だと、食べ物は2〜3時間程度で腐敗が進むと言われています。
(食材や調理法にもよる)

 

ということは、前の日に作り置きしたおかずをエアコンの効いていないキッチンで放置して翌朝あっためて…というのはNG。熱帯夜だったりすると、室内はバッチリ危険温度帯です。

 

なので、冷蔵庫に入れて朝詰める前にレンジでチンして入れるのはOK。

 

よくお弁当は「冷ましてから」入れるとよいと聞きますが、これは腐る温度帯よりも低い温度にすることで、最近の繁殖を抑えているのですね。

 

逆に、温度帯より熱い方にキープしてもOK。
保温ジャータイプの弁当箱のごはんが腐らないのはそういう理由です。

 

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お弁当のご飯を腐らせない工夫あれこれ

 

昔から言い伝えられている方法や最近の便利グッズをまとめました。

 

食材編

  • 防腐効果のある食材を使う
    塩、梅干し、お酢、味噌、醤油、わさび、ショウガなど

 

調理法編

  • 前の日の残りごはんは使わない
  • ご飯を炊くときに一杯のお酢をを入れる
  • 詰める前にお酢で容器を(フタも)拭く
  • おにぎりなどは素手でにぎらない
  • おにぎりに海苔をまくときは冷めてから巻く(あたたかいうちに巻くと湿気が出る)
  • 野菜炒め・生野菜など水分の多いものは避ける

 

道具編

  • 保温ランチジャーを使う
  • 保冷剤を弁当箱袋に入れる(100均にあり)
  • 抗菌・防腐シートをかぶせる(100均にあり)

 

 

入れると腐りやすくなる食材

 

効果的に防腐・抗菌するために夏場は避けたほうがよい食材です。

 

  • 生野菜、フルーツ…水分が多いと腐食が進みます。
    レタスを仕切りに使いたくなりますが、夏場はやめた方が良いです。
  • イモ類・根菜類…ポテトサラダ、じゃがいもコロッケなども夏場の弁当に不向き。
  • 煮物…こちらも水分がたっぷりなので最近の温床になります。
  • 練り物・加工食品・乳製品…ハム・ソーセージ・チーズなど。入れるなら必ず火を通すこと。
  • マヨネーズ…細菌を繁殖させやすくします。
  • …入れるなら固めにゆでたり目玉焼きではなく卵焼きにして完全に火を通して入れるようにしましょう。
    生や半熟は夏でなくてもダメ。
  • 炊き込みご飯・チャーハン…ご飯は具材を混ぜると腐りやすくなります。

 

夏の炊飯器タイマーセットも危険

水に浸したお米を暑い室内に長い時間おいておくと、炊く前に腐ることがあります。

 

それを防ぐには、

  • 炊飯器の水に氷を入れておく
  • 中が真空になる炊飯器を使う

のが良いです。

 

お米をといでお釜に入れ、氷をひとつかみ投入。
そのあとで指定の目盛りまで水を入れます。
最後に梅干しをひとつ真ん中にいれておくと梅干しのクエン酸効果でさらに安心。
梅干し追加は昔から伝わる防腐の知恵で、炊いても酸っぱくならないのでお試しあれ。

 

真空炊飯器は、各メーカーから「真空」と謳っているものが多数出ています。
真空にすることで菌の繁殖を抑えるため、長時間タイマーセットでも熱帯夜でも安心。
また、真空炊飯器は炊き上がった後の保温にもすぐれており、ニオイや黄ばみを抑えて40時間保温してくれます。

 

 

まとめ

最低限おさえておきたいポイントは、

  • 腐りやすい温度帯を外す。→保温か保冷
  • 便利グッズを使う。→抗菌・防腐シート・保冷バッグ・保冷剤など
  • 前の日の残りごはんは使わない。
  • 野菜炒め・生野菜など水分の多いものは避ける。
  • 防腐効果のある食材を使う。→塩、梅干し、お酢など

です。

 

以前、このようなことを知らずに子どもたちのお弁当として前の日の残りご飯をおにぎりにして中にツナを入れたことがありましたが、食べる頃には全体がネバネバ・・・

幸い、見た目と匂いが変だったので食べずに持ち帰ってくれましたが、ひどいことをしたと反省しました。

その出来事をきっかけに、夏場に腐らない方法をあれこれ調べて作るようになりました。

 

私が絶対に守っているのは上の3つ(赤文字)ですが、おかげでその事件以来8年間、お弁当が腐って変になったという報告は一度もありません。

 

小・中学校は、遠足や校外学習見学、サッカーや野球の土日の練習や試合など。
高校生は毎日。中学・高校で部活やっていれば、土日もお弁当ということにもなります。
また、大学・専門・社会人となっても、経済的なので家からお弁当持参する人は多いと思います。

 

せっかくの手作り弁当をおいしく安全に持ち運ぶために、ひと手間ひと工夫で夏場を乗り切りましょう!